Il segreto della baciocca: tradizione e gusto in un piatto di Alice Signaigo

Oggi vi vogliamo prendere un po’ per la gola e quale modo migliore se non parlarvi di un piatto salutare, semplice e genuino come la gustosa baciocca? Ne avete mai sentito parlare?

Si tratta di una ricetta molto antica, tipica della Val Penna (Pratosopralacroce) e della Val di Taro (Santa Maria del Taro).

Iniziamo con il dire gran parte degli anziani del paese non hanno la ricetta scritta su carta poiché chi è vero nativo del posto, la sa come fosse una preghiera, grazie ai vecchi che con molta dedizione e costanza l’hanno tramandata di generazione in generazione e (forse) questo è proprio il segreto della qualità unica e indiscutibile del piatto stesso.

La sua caratteristica principale è quella di essere costituita da ingredienti poveri come la “patata quarantina” tipica della zona e dalla sua speciale cottura.

Si tratta di una specie di torta di patate e questa è la ricetta di una signora nativa di Pratosopralacroce, classe 1922.

Se volete provare anche voi i passaggi sono i seguenti:

  • si fa un soffritto di cipolla (preferibilmente bianca) nel lardo
  • nel frattempo si affettano le patate molto sottili, e si cospargono di sale per circa 10-15 minuti (in modo tale da far fuoriuscire il liquido della patata)
  • si prepara la sfoglia costituita da: farina, acqua, sale e un cucchiaino d’olio e successivamente si stende.
  • Si prende una terrina e si aggiungono le patate tagliate insieme al soffritto di cipolla nel lardo e poi si aggiunge il parmigiano, la farina e il sale, amalgamando il tutto con il latte in modo che si crei un composto cremoso
  • Il composto si andrà poi a stendere sulla sfoglia

Il segreto della vera baciocca sta nella sua cottura grazie all’utilizzo del tipico “testo”.

Il testo è una campana di ghisa che viene riscaldata, bruciando legna secca (o meglio “la br-occa”) finchè non diventa brace.

Questa brace viene poi spostata ai bordi del piano di cottura e al centro viene fatta scivolare la baciocca che, poco prima, è stata adagiata su una specie di tagliere di legno (chiamato “tappo”) con sotto foglie secche di castagno che permetto alla baciocca di scivolare nel piano del testo senza bisogno di tegame.

Dopodiché si abbassa la campana e la brace si posiziona intorno in modo da “sigillarla”.

La cottura proseguirà per circa 15-20 minuti a seconda del fuoco che è stato preparato.

Tale preparazione è particolare e unica poiché ogni ingrediente ha il suo perché: perfino la foglia di castagno è un ELEMENTO ESSENZIALE per poter dare quel gusto e quel profumo unico e inimitabile.

Inevitabile dirvi che in ogni frazione di Pratosopralacroce ognuno giocava con la fantasia e apportava varianti al piatto: c’è chi aggiungeva verdure, come carote o bietola oppure chi prezzemolo; non cambia il fatto che la baciocca rimane uno dei piatti più buoni e gustosi ma soprattutto tipici dell’entroterra genovese.

Ovviamente non tutti possiedono un testo e quindi anche con la cottura nel forno è     possibile avere ottimi risultati.

Uno dei tanti motivi per cui Sopralacroce è conosciuta, è proprio grazie alla SAGRA DELLA BACIOCCA che si terrà questo SABATO 29 LUGLIO 2017.

Da quasi vent’anni si svolge questa bellissima festa che attira ogni anno tanti amatori sia del posto, sia dei piatti tipici che si cucinano di cui la baciocca ne è la protagonista, il tutto è contornato dalla musica dell’orchestra e dalle danze ballate sulla cosiddetta “balera”.

PRATOSOPRALACROCE: CLIMA PERFETTO? UTOPIA O REALTà? DI ALICE SIGNAIGO

Lo sapevate che all’interno del Parco dell’Aveto si trova un piccolo borgo in cui pare si trovi l’utopico e tanto ricercato “clima perfetto”? Andiamo alla scoperta di un territorio ancora inesplorato: Pratosopralacroce

Pratosopralacroce è un piccolo paesino di campagna collocato a 600m s.l.m, precisamente nella Val Penna, nel Comune di Borzonasca(GE).

Questo borgo è metà strada tra mare e monti e, per questo motivo, viene denominato località di “mezza montagna” poiché in soli trenta minuti, è possibile raggiungere sia rinomate spiagge e mete del Tigullio come Chiavari, Sestri Levante o Zoagli; sia superare i 1000 metri di altitudine e incontrare cavalli selvaggi, laghi, faggete e luoghi considerati “lunari” per la loro conformazione geologica come ad esempio Pratomollo.

La posizione strategica in cui è collocata Pratosopralacroce le ha permesso, in passato, di godere di una certa fama ed essere considerata una delle mete più visitate e apprezzate in tutto il territorio sia dai villeggianti che dagli abitanti stessi, grazie al clima e alle meraviglie che ne fanno parte.

Sì, avete sentito bene, proprio grazie al clima questo piccolo paesino godeva di una fama nazionale, Nel 1846 durante un congresso di scienziati svoltosi a Genova, grazie alla documentazione presentata, Sopralacroce fu tenuta in considerazione per le sue proprietà terapeutiche del clima definito: tonico, sedativo e asciutto e di una fonte di acqua minerale ferrugginosa ritenuta unica nel suo genere in Liguria e tra le poche in Italia. Grazie a questi due importanti fattori nacque così la prima stazione idro climatica dell’intero Appennino ligure.

In questa località si trovava e pare essersi mantenuto tutt’oggi l’utopico “clima perfetto”: non troppo freddo d’inverno (temperature mai sotto lo 0°) e non troppo caldo d’estate (non si superano mai i 30°). La prima persona che decise di usufruire e di sfruttare il valore “tonificante delle acqua e dell’accertata salubrità del clima” fu proprio il dottor G.B. Prandina o meglio il medico di Garibaldi e il celebre Professor Devoto ideatore del dizionario di lingua italiana Devoto-Oli, tra i massimi esponenti della disciplina del Novecento.

Per completare questo quadro di benessere, durante la fine dell’Ottocento, sulle Rive del Rio Storto (piccolo ruscello che scorre nel paese), furono anche costruiti i bagni termali (oggi scomparsi sotto la fitta vegetazione) che aumentarono a dismisura il numero di turisti.

La fama di Sopralacroce durò per circa 40 anni, successivamente iniziò il declino per varie ragioni, una tra le quali si identificò nella nuova moda tra i turisti di salire sempre più in alto verso i 1000/1500m di altitudine.

Cosa resta oggi di Pratosopralacroce? Un piccolo paesino di campagna in cui è possibile rilassarsi, immergersi tra la natura, il silenzio e l’aria rigenerante, godere di un ottimo clima ed infine intraprendere tantissime escursioni nei dintorni: dalle rovine di una antica chiesa nel bosco risalente all’anno 1000, il celebre Volto Megalitico (vedi articolo sul blog), la sorgente di acqua minerale ferruginosa, la cascata da Cianà, la passeggiata al faggio secolare, i cavalli selvaggi dell’Aveto, gli antichi borghi con incisioni sui portali, i Laghi di Giacopiane e molto altro ancora.

Non mi resta quindi che invitarvi a visitare questo piccolo gioiello dell’entroterra ligure all’insegna della scoperta e dell’avventura!